Bianco, fermo e secco.

Storia e caratteristiche della Vernaccia di San Gimignano.

All’ombra delle torri più alte della Toscana, è prodotto uno dei migliori bianchi italiani: la Vernaccia di San Gimignano. La tutela, la valorizza e la promuove la Strada del vino Vernaccia di San Gimignano, guidata da Sarah Fioroni, giovane e grintosa presidentessa. Precisa subito che «la Strada si svolge solo all’interno dei confini comunali, perché la Vernaccia di San Gimignano è autoctona del nostro territorio ed è prodotta solo qua». Costituita nel luglio 1999, tra i soci della Strada sono il Comune, aziende agricole, fattorie, agriturismi, ristoranti, enoteche e il Consorzio della denominazione San Gimignano che raccoglie circa 180 produttori che coltivano quasi 800 ettari di vigneti.
In Italia le Vernacce sono tre: di San Gimignano, di Serrapetrona, nelle Marche, e di Oristano in Sardegna. Ma, «per le loro diverse caratteristiche, fra i tre vini non c’è concorrenza»: infatti, la nostra Vernaccia è un vino bianco fermo, molto secco, quella di Serrapetrona è un rosso frizzantino, mentre quella di Oristano è storicamente un vino liquoroso (ma ora è vinificata anche in bianco, come vino fermo).
È curioso che un nome così diffuso abbia origini ancora non chiare. Ci sono diversi studi. Secondo quello più accreditato, il nome deriva dal latino vernaculus, col significato di “locale”. La tesi è avvalorata dall’esistenza di tre vernacce, cioè di tre vini “locali”. Altri propendono per l’origine da Vernazza, paese delle Cinque Terre in Liguria, dove sembra che il vitigno nasca, ma senza certezze storiche.
Sono ben precisi, invece, i documenti che attestano la presenza della Vernaccia a San Gimignano fin dal 1276, presumendone l’esistenza già da prima. Anche allora celebre, era uno dei vini preferiti alla corte papale.
Facendo un gran salto, nel 1966 è stato il primo vino italiano a fregiarsi della Doc, diventando Docg nel 1993.
Le sue caratteristiche si sono evolute nel tempo. Per parecchi anni, per esigenze commerciali, non veniva vinificata in purezza, Vernaccia al 100%, ma con aggiunte di vitigni più profumati (tipo Chardonnay, comunque sempre ammessi dal disciplinare) che snaturavano le tipicità del vitigno Vernaccia.

(Sarah Fioroni, presidente Strada del vino Vernaccia di San Gimignano – Foto di O. Stefan)

Negli ultimi 10 anni ricerche e studi appassionati hanno condotto numerosi produttori a vinificare di nuovo in purezza (o con piccole aggiunte di altri vitigni a bacca bianca non aromatici, e mai oltre il 15%), alla riscoperta del vero vitigno Vernaccia. Quindi, a discapito delle richieste, «finalmente possiamo presentare sul mercato una Vernaccia per come è, con le sue caratteristiche peculiari». Eccole: pur «non avendo un’ampia gamma di profumi, è un vitigno immediatamente riconoscibile», all’olfatto ha note di mandorla amara, ricorda la mela verde, la ginestra e la pietra focaia. In bocca ha sentori di salinità che «derivano dal terreno della zona misto argillo-sabbioso, ricco di fossili (in questa zona c’era il mare), reperibili nelle vigne durante la lavorazione della terra».
Ma questi colli generano altri vini a denominazione “di San Gimignano”: il San Gimignano rosso Doc e il San Gimignano vin santo doc. Inoltre vengono prodotti il Chianti e il Chianti dei Colli Senesi.
Un museo apposito
Al maggior vino locale è stato dedicato il Museo del vino Vernaccia di San Gimignano; inaugurato nel 2003, si trova al pianoterra della Villa della Rocca di Montestaffoli. Dà un’ampia informazione su storia, caratteristiche e disciplinare della Vernaccia. Comprende una sala espositiva con le bottiglie di tutti i produttori della Vernaccia, senza dimenticare gli altri vini della zona; una sala video, dove uno schermo trasmette a ciclo continuo un documentario sulla Vernaccia, e un altro riproduce parti di film girati in città o nelle sue campagne (il primo fu nel 1925 l’adattamento del pirandelliano Il fu Mattia Pascal di Marcel L’Herbier; più vicini a noi, Fratello sole, sorella luna e Un thè con Mussolini di Zeffirelli, e Il prato dei fratelli Taviani); infine, nella cosiddetta “sala della botte” (sembra di entrare in un’enorme barrique), si alternano suoni, immagini e profumi. Nel museo non è ammessa la vendita delle bottiglie, ma è possibile la degustazione.

(Scorcio del Museo del Vino – Foto g.c. ass. Strada del vino Vernaccia di San Gimignano)

Olio e salumi della Francigena
Gli oliveti danno un eccellente olio extravergine d’oliva, fra l’erba occhieggiano crochi dalle cui stimme, fin dal Medio Evo, si ricava lo zafferano, storico prodotto del territorio. I norcini lavorano carni suine, anche di cinta senese e di “magrone” (incrocio fra maiale e cinghiale), producendo salumi prelibati. È ormai una produzione pressoché familiare quella del mortito, tradizionale salame al mirto.
Presa d’assalto dal turismo “mordi e fuggi” per le sue torri (giustamente celebri, per carità), San Gimignano cela angoli di cui godono il turista attento e il viaggiatore curioso.  E anche a pochi chilometri dal centro storico le attrattive non mancano: passeggiate e strade panoramiche conducono per esempio a Cellole, Casaglia e Castel San Gimignano.

Molto interessanti i tratti dell’antica via Francigena riscoperti negli ultimi anni, grazie a un progetto del Comune, e riportati su una mappa. Senza questa fondamentale strada che passava proprio dal suo centro, San Gimignano non avrebbe sviluppato il commercio e non sarebbe diventata la florida e potente città la cui bellezza ammiriamo ancora oggi.

San Gimignano
Vino, ballerine e cavalieri
Sono numerose le attività che valorizzano la Vernaccia e gli altri prodotti locali, soprattutto nel periodo estivo, per esempio, “Degusta con noi”, serie di visite guidate alle cantine con degustazione dei migliori vini; oppure “I pomeriggi dei produttori”: 4-5 aziende per volta sul prato antistante il Museo della Vernaccia offrono degustazioni dei loro prodotti.
Molto importante è l’anniversario della Strada del vino Vernaccia di San Gimignano; anche se la parte del leone la fanno i produttori, «per allietare le serate dei nostri ospiti, mettiamo sempre qualche nota in più: nel 2011 abbiamo invitato gli Sbandieratori dei borghi e sestieri di Firenze».

E poi serate a tema sempre diverse, anche con esibizioni dei Comici ritrovati, un gruppo teatrale di San Gimignano, e dei Cavalieri di Santa Fina, il cui evento clou è la “Ferie delle messi”: in tre giorni, a giugno, vari personaggi in costume, dalle ballerine ai cavalieri a un gruppo di coinvolgenti tamburini, offrono uno spaccato di vita medievale, con sfilate nel centro storico, la ricostruzione di un accampamento notturno e la “Giostra dei bastoni”, sfida a singolar tenzone nel suggestivo scenario della rocca.

Strada del vino Vernaccia di San Gimignano
C/o Museo del vino Vernaccia di San Gimignano
Villa della Rocca
53037 San Gimignano (SI)
Tel. 0577940008 – info@sangimignano.com

Museo del vino Vernaccia di San Gimignano
Villa della Rocca 1
53037 San Gimignano (SI)
Tel. 0577941267, fax 0577940903 – museodelvino@sangimignano.com
Orari: da aprile a novembre, tutti i giorni, dalle 11.30 alle 18.30, ingresso gratuito

Articolo scritto da Francesco Giannoni per L’Informatore Coop