Prodotti DOP e IGP esclusivamente toscani
Castagna del Monte Amiata IGP
La coltura del castagno da frutto ha da sempre avuto diffusione nell’area amiatina grazie alle condizioni pedologiche e climatiche particolarmente favorevoli. Fin dal XIV secolo gli Statuti della comunità dell’Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento della risorsa castagno, sia per la raccolta dei frutti che per la produzione di legname. Gli statuti proibivano il danneggiamento ed il taglio delle piante verdi e delle piante secche in piedi imponendo ai trasgressori sanzioni pecuniarie molto onerose; la raccolta delle castagne doveva rispettare un preciso calendario che prevedeva un periodo di stretta competenza del proprietario del castagneto ed uno successivo, dove la raccolta era libera, quest’ultimo si protraeva anche fino a carnevale per permettere a tutti, anche i più poveri, di poter trovare un minimo di sostentamento. 
La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 350 e 1000 m s.l.m., su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre deve essere fatta a mano o comunque con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare il prodotto. Le produzioni massime consentite dal disciplinare sono di 12 Kg a pianta e 1800 Kg per ettaro. La conservazione delle castagne può essere eseguita con vari metodi: cura in acqua fredda per massimo sette giorni, sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda o per surgelazione ma mai tramite aggiunta di additivi o altre sostanze.
Le varietà utilizzate per la produzione della castagna dell’Amiata IGP sono: marrone, bastarda rossa e cecio; per l’immissione al consumo, però, i frutti devono appartenere ad una sola delle tre varietà con divieto assoluto di mescolare fra loro le partite di varietà diverse. La pezzatura minima ammessa è pari ad ottanta castagne per chilogrammo netto allo stato fresco e la commercializzazione avviene in contenitori per alimenti a retina.
La castagna è protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci e la polenta”…è il cibo favorito, ed economico del Popolo, ed è essa tanto nutriente, che le persone additte ai lavori più duri di sega, di accetta, e di marra non di altro campano, che di polenta, e di acqua, o come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno e di vin di nùvoli…” Viaggio al Monte Amiata (G.Santi, 1795).
Associazione per la valorizzazione della Castagna del Monte Amiata
web: www.castagnaamiata.it
e-mail: info@castagnaamiata.it; associazioni@cm-amiata.gr.it
Fagiolo di Sorana IGP
L’area di coltivazione del fagiolo di Sorana si estende per circa 660 Ha lungo entrambi i versanti del torrente Pescia di Pontito per circa 4,5 Km fra gli abitati di Stiappa, Castelvecchio e Sorana nella provincia di Pistoia; la zona, posta ad una altitudine variabile dai 220 m s.l.m. ai 750 m, è chiamata “Valleriana”, toponimo che secondo alcuni studiosi significa “zona ricca di ruscelli”.
I fagioli arrivarono dall’America assieme al mais e, a differenza della patata e del pomodoro furono subito accettati senza diffidenza e pregiudizi; si trattava di una coltura estiva che richiedeva le cure tipiche degli ortaggi, in particolare grande disponibilità di acqua. In Toscana la coltura si diffuse ampiamente come mezzo adatto a sfruttare in modo più redditizio le “nuove terre”, cioè tutte quelle aree bonificate e messe a coltura irrigua fra il ‘500 e il ‘600. Nella zona di Sorana il fagiolo era il prodotto tipico dei fazzoletti di terra di pochi ettari lungo il greto dei torrenti o fra i fossi e i poggi, protetti dalle piene delle acque da muretti e canalizzazioni.
La notorietà del fagiolo di Sorana è documentata dai tempi di Gioacchino Rossini che conosceva ed apprezzava i fagioli di Sorana; in una lettera ad un amico, il maestro pesciatino Giovanni Pacini, Rossini chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture. Da Napoleone in poi, nell’Ottocento sarebbero arrivate le cartiere e i contadini – operai avrebbero continuato, con quanti erano rimasti sui campi a tempo pieno, a dedicarsi alle colture che si conciliavano con la nuova occupazione, fra queste, i fagioli.
Il fagiolo bianco di Sorana si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente “piattellino”. Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè, gustosissimo al palato e di facile digeribilità.
La particolare consistenza del tegumento del fagiolo di Sorana è dovuta per lo più alle peculiarità pedo-climatiche dell’area di coltivazione. La zona in questione, in particolare nella sua fascia centrale lungo il fiume, detta dei “ghiareti”, è caratterizzata da elevate precipitazioni (circa 1850 mm, 600 mm in più rispetto alla vicina città di Pescia) e da un alto tasso medio di umidità dell’aria; le acque superficiali, sempre molto abbondanti, hanno bassi valori di durezza (<10° F) e alcalinità; i contenuti dello ione calcio, magnesio, solfati e cloruri sono sensibilmente inferiori a quelli medi di altre zone della provincia di Pistoia. I fagioli di Sorana sono ottimi lessati e conditi con un buon olio extravergine d’oliva, poco sale e pepe. Hanno bisogno di essere messi a bagno per alcune ore in acqua di fonte, quindi fatti cuocere lentamente con poche foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e un pò d’olio ectravergine d’oliva.
Associazione dei piccoli produttori Fagioli Onlus “Il Ghiareto”
web: www.fagiolodisorana.org
e-mail: info@fagiolodisorana.org
Farina di castagne della Lunigiana DOP
Nel Medioevo, in Lunigiana, l’arte di coltivare i castagni da frutto ebbe un grande impulso grazie alla contessa Matilde di Canossa. Il castagno per secoli ha sfamato con i suoi frutti generazioni di lunigianesi ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestia e povertà. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, a fornire tannino indispensabile nella conciatura delle pelli, lettiera e fogliame per il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria ed attrezzi di uso quotidiano. Fornitore di un alimento di primaria importanza, divenne nei secoli “albero del pane” nelle zone in cui maggiore era la pressione demografica. Le castagne sono così diventate un’alternativa ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente popolare, in virtù della facile reperibilità e conservabilità. Inoltre, il basso prezzo e l’alto valore nutritivo hanno valso al frutto il nome di “pane dei poveri”. Ed è proprio in questa lotta per la soppravvivenza che i poveri hanno imparato ad utilizzare e cucinare le castagne nei più svariati modi. Arrostite o bollite in acqua o latte, sostituivano, specialmente in montagna, il pane; calde si consumavano con latte o vino come minestra; macinate, costituivano sfarinati da impiegare come succedanei delle più costose farine di cereali nella preparazione di polenta, puree, focacce, castagnacci, zuppe.
La Lunigiana rappresenta un enorme castagneto: il castagno è infatti la pianta tipica della Lunigiana e i prodotti derivati costituiscono un mercato tipicamente stagionale, ma abbastanza importante. La farina di castagne della Lunigiana è contraddistinta da una consistenza molto fine e da un colore avorio-crema. Ha sapore dolce e un intenso profumo di castagne. La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle cultivar locali e all’antichissima tecnica di condizionamento (affumicatura) che ha luogo nei tipici metati per mezzo di un fuoco alimentato costantemente con legna di castagno.
Comitato Promotore Farina di castagne della Lunigiana DOP
e-mail: farinalunigiana@libero.it
Farina di Neccio della Garfagnana DOP
Il vocabolo “neccio” nella zona della Garfagnana assume il significato di “castagno” ed ha origini molto antiche. La coltivazione del castagno da frutto in Garfagnana ha inizio intorno all’anno mille quando, per far fronte al crescente incremento demografico, si misero a coltura vaste aree incolte e si ebbe così l’affermarsi del castagno, l’albero del pane. La coltura del castagno in lucchesia andò sempre più diffondendosi, grazie anche all’innesto delle cultivar più idonee alla produzione di farina, tanto che in Garfagnana ben presto il suo frutto divenne fonte principale di sostentamento per la popolazione.
L’essiccazione delle castagne è storicamente fatta nei metati cioè in strutture atte a contenere le castagne per l’essiccazione. 
A noi oggi i metati sono pervenuti come costruzioni in muratura, generalmente sparsi nei castagneti, di ampiezza variabile, a metà altezza divisi da un solaio a stecche di legno poste una vicino all’altra, il “canniccio”, sopra il quale vengono stese le castagne. Sotto si fa un fuoco leggero, senza fiamma, con ciocchi di castagno; il fumo salendo attraverso le castagne le asciuga lentamente, per circa 40 giorni, rendendole pronte per la sgusciatura e la macinatura. Nella sola Garfagnana sino agli anni ’50 i metati erano più di 7000, mentre i mulini, per la macinatura delle castagne secche, circa 250.
La coltivazione del castagno in Garfagnana interessa circa 5000 Ha, nella fasce altimetriche che vanno dal fondovalle fino a 900 m s.l.m., su terreni acidi o subacidi, utilizzando le seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia; tutte varietà adatte ad essere trasformate in farina, conferendogli, ognuna di esse, particolari caratteristiche di sapore e gusto. La produzione massima ammessa è di 3500 Kg ad ettaro.
La Farina di Neccio della Garfagnana si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all’avorio scuro e con odore tipico delle castagne. Tra le ricette tipiche troviamo infatti la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di “neccio” ed è prodotto con farina, acqua e sale.
Associazione Castanicoltori della Garfagnana
web: www.associazionecastanicoltori.it
e-mail: info@associazionecastanicoltori.it ivo.poli@tin.it
Farro della Garfagnana IGP
Il farro (Triticum dicoccum), la cui origine è stata individuata in alcune aree dell’Asia (Mesopotamia, Siria, Palestina) e in Egitto, è il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni. A causa delle mutate abitudini alimentari ed al conseguente abbandono di quei cibi ritenuti “poveri” e con l’avvento delle nuove varietà di frumento nudo (cioè prive di una protezione esterna), il farro fu definitivamente soppiantato e confinato in areali sempre più ridotti e poveri. 
Iniziò a scomparire già dalla fine del secolo scorso, ma in Garfagnana si continuò a produrlo, ed anche in discreta quantità, dal momento che era oggetto di commercio. Sui terreni collinari della Garfagnana trae vantaggio dal clima freddo; non richiede trattamenti antiparassitari né concimazioni e per questo è sostanzialmente un prodotto biologico con assenza di elementi inquinanti. Oggi il farro riveste una notevole importanza per l’economia locale, tenendo conto che contribuisce in modo considerevole alla integrazione del reddito di molte famiglie.
L’unica specie coltivata in Garfagnana è il Triticum dicoccum a differenza di quanto accade in altri areali dove sono coltivati anche altri tipi di farro, specie lo spelta, in consociazione fra di loro.
Le aziende interessate alla coltivazione del farro sono oggi circa 80-90, per una superficie complessiva che si aggira intorno ai cento ettari. L’ampiezza media è assai limitata, molte aziende coltivano meno di un ettaro, mentre circa il 10% coltiva una superficie superiore ai tre ettari.
Utilizzato in saporite e tradizionali ricette della Garfagnana, è entrato a pieno titolo nella gastronomia Lucchese e non soltanto. E’ altamente salutare, sazia e dà energia, nutre e non appesantisce la digestione. E’ particolarmente adatto per preparare torte salate, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre.
A seguito di un importante percorso di recupero e di valorizzazione di questa coltura è stata riconosciuta la IGP.
Consorzio produttori del Farro della Garfagnana I.G.P
e-mail: ivo.poli@tin.it
Lardo di Colonnata IGP
Secondo alcuni, Colonnata trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle cave di marmo. Non è escluso che risalga proprio all’epoca della dominazione romana l’introduzione sul posto delle metodologie di conservazione delle carni di maiale. È del resto accertato che i romani conoscevano fino in fondo il ruolo importante rivestito dal lardo nella dieta specialmente di coloro che erano sottoposti a lavori pesanti. Gli stessi legionari ricevevano, come ci attesta il Codice Giustiniano, una razione di lardo ogni tre giorni. La migliore qualità del materiale rinvenibile in loco non poteva non favorire, accanto a quella architettonica o artistica, una utilizzazione più larga e diffusa di tipo manifatturiero, riferita cioè agli oggetti legati alla vita quotidiana come i mortai per la pesta del sale e le famose pile di marmo, ribattezzate localmente “conche”, destinate alla conservazione del lardo. In generale, le fonti ci dicono che anche in epoca longobarda la lavorazione del maiale ricevette un forte impulso. 
Per quanto sia difficile stabilire con certezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia avuto origine celtica, romana, longobarda oppure risalga all’epoca dei comuni, non vi è dubbio che essa è antica e consolidata. Ciò è dimostrato, tra l’altro, dal fatto che sono state rinvenute in paese conche di marmo per la stagionatura del lardo con datazioni dei secoli XVII, XVIII e XIX. È altresì significativo che sulla facciata di alcuni edifici siano visibili dei bassorilievi dell’800 rappresentanti S. Antonio Abate, un eremita vissuto fra il III e il IV secolo, al quale fin dall’XI secolo è stata attribuita la fama di guaritore del “fuoco sacro” o “fuoco di S. Antonio”, denominazione popolare dell’herpes zoster. Le applicazioni di lardo sulla pelle hanno costituito per secoli l’unico rimedio del male ritenuto efficace. Per questo, è molto diffusa la rappresentazione di un maiale accanto alla figura del Santo. Inoltre non sembra essere certo un dettaglio che la chiesa parrocchiale sia dedicata a S. Bartolomeo, il patrono dei macellai, e che da molti anni si tenga, in coincidenza con la festa del Santo, una sagra del lardo, che attira numerosi visitatori ed estimatori da diverse parti d’Italia e dall’estero. La produzione, il consumo e, per estensione, la cultura del lardo a Colonnata sono stati, comunque, sempre legati al lavoro e alla vita dei cavatori. Per la produzione del lardo di Colonnata vengono utilizzati tagli corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Le principali caratteristiche del prodotto sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 cm, l’aspetto esterno contraddistinto da una parte inferiore con la cotenna e da una superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.
Associazione Tutela Lardo di Colonnata
e-mail: asstutlardocolonnata@tiscali.it
Marrone del Mugello IGP
La coltivazione dei castagneti da frutto nella zona del Mugello può farsi risalire all’epoca romana ma è dal Medioevo in poi che si hanno numerosi documenti e notizie certe sulla diffusione e importanza della coltura, con particolare riferimento ai marroni. I secolari castagneti da frutto della zona hanno continuato, fino alla fine degli anni ’50, a costituire un’importante e insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni locali, tanto da far meritare al castagno l’appellativo di “albero del pane”. Dopo un periodo di forte regresso di circa 30 anni, durante il quale si è assistito ad un marcato spopolamento della montagna, al cambiamento delle abitudini alimentari ed alla comparsa e diffusione del cancro corticale che ha ridotto drasticamente le superfici investite a castagneto, dagli anni ’80 si sta assistendo ad una diffusa ripresa di questo settore.
Il marrone del Mugello viene prodotto da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino. I castagneti, quantificabili in 3.322 Ha, sono ubicati nella fascia altimetrica che va dai 300 ai 900 m s.l.m. con densità massime di 120-160 piante ad ettaro. Durante la fase produttiva non si utilizzano fitofarmaci e fertilizzanti, così come per la conservazione del prodotto non si utilizzano trattamenti chimici e additivi ma, al fine di migliorare la conservabilità, si possono curare i frutti con un bagno in acqua fredda che può essere preceduto da uno in acqua calda. Il marrone del Mugello fresco in guscio è caratterizzato da una pezzatura medio-grossa (non più di 80 frutti/Kg), forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato con presenza di tomento, di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta e l’altra marcatamente convessa, la cicatrice alla base è di forma rettangolare generalmente piatta e di colore più chiaro rispetto al pericarpo. Il pericarpo, che è facilmente distaccabile dall’episperma, è sottile, di colore bruno rossiccio con striature scure in senso meridiano in numero variabile da 25 a 30. Il seme, di norma uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce con superficie quasi priva di solcature. La qualità e la notorietà raggiunge il massimo con il “Marron Buono di Marradi”, molto apprezzate anche le varietà italiane: Carpinese, Fragonese, Cecio, Montanina e Reggiolana.
Associazione Marrone del Mugello I.G.P.
web: www.marronemugello.it
e-mail: info@marronemugello.it
Marrone di Caprese Michelangelo DOP
Fino da tempi molto remoti, probabilmente già in epoca romana, il castagno ha svolto un ruolo fondamentale nella vita della popolazione del territorio capresano, non solo come consistente fonte alimentare, ma anche come materiale per costruzione di attrezzi, mobili, travature di sostegno, vasi vinari. 
Precisi riferimenti alla castanicoltura si trovano già in documenti di archivio dell’undicesimo secolo. La varietà nettamente prevalente è il “Marrone”, i cui frutti sono caratterizzati da colore avana più o meno intenso, con striature marroni, talora leggermente rilevate in prossimità dell’ilo. I frutti, da uno a tre per riccio, sono di forma tendenzialmente ellittica – arrotondata o quadrangolare nel frutto centrale, e con ventre piatto e dorso convesso, quelli laterali.
La gestione del suolo è sostanzialmente basata sulla eliminazione della vegetazione spontanea erbacea e di quella arbustiva, con lo scopo principale di predisporre la superficie del suolo alla raccolta dei frutti. La raccolta è eseguita per raccattatura da terra sia delle castagne, sia dei ricci chiusi o parzialmente aperti, che vengono riuniti in mucchi (“pegliai”) i quali, terminata la cascola naturale, sono “battuti” mediante un grosso rastrello di legno (“rigio”) che serve anche a separare le castagne dai ricci (“peglie”). I frutti raccolti sono sottoposti ad una accurata cernita (localmente si dice “cappare” le castagne ), per eliminare i frutti lesionati da insetti, screpolati o internamente più o meno vuoti (” gonghi” e ” grifati”), suddividendo le castagne in due categorie di pezzatura, la più grossa destinata al commercio per il consumo fresco e la più piccola in genere per l’essiccazione. I frutti destinati al consumo familiare del produttore vengono, di solito, sottoposti a “curatura”, mediante immersione per 8-10 giorni in acqua, che viene ricambiata 2-3 volte. Tale trattamento consente di conservare le castagne per alcuni mesi. Il marrone di Caprese Michelangelo ha pezzatura medio-grande (70-85 frutti/Kg), ed è caratterizzato da una particolare profumazione e da un sapore molto dolce. Date le sue caratterisitche organolettiche, è ottimo arrostito, glassato, pelato e bollito.
Comitato promotore per il riconoscimento della DOP Marrone di Caprese Michelangelo
Miele della Lunigiana DOP
Esistono molti riferimenti storici che attestano l’origine ed il legame nel tempo con il territorio, quali il grande peso e la specializzazione dell’apicoltura in Lunigiana, l’utilizzo da secoli del miele in ricette tipiche e tradizionali della gastronomia locale, l’utilizzo di altri prodotti derivati dall’apicoltura come medicinali e per la fabbricazione locale delle candele.
La Lunigiana è un ambiente vocato per l’apicoltura perchè il basso grado di antropizzazione ed il limitatissimo sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali.
La denominazione di origine protetta “Miele della Lunigiana” è riservata a due tipologie: miele di acacia e miele di castagno. 
Il miele di acacia della Lunigiana si mantiene a lungo liquido e limpido e si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo di commercializzazione. Può eventualmente presentarsi torbido per la formazione di cristalli senza tuttavia raggiungere una cristallizzazione completa. Il colore è molto chiaro, da pressoché incolore a giallo paglierino. L’odore è leggero, poco persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di amarezza. L’aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, poco persistente e privo di retrogusto. La consistenza è sempre viscosa, in funzione del contenuto d’acqua.
Il miele della Lunigiana di castagno si mantiene per lungo tempo allo stato liquido. Si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo della commercializzazione. Può tuttavia presentare una cristallizzazione molto ritardata e incompleta. Il colore è ambra scuro, spesso con tonalità rossastra. L’odore è forte e penetrante; il sapore persistente con componente amara più o meno accentuata e retrogusto dai caratteri simili a quelli dell’odore.
L’apicoltura è quindi capillarmente diffusa nel territorio come risulta dalle denunce obbligatorie degli apiari, previste dalle L.R. n° 69/95, con 225 apicoltori e 4324 arnie per una produzione che supera le 100 tonnellate annue. Il territorio lunigianese permette, per l’assenza quasi assoluta di sostanze inquinanti, per la favorevole successione di fioriture e per la presenza di essenze vegetali pregiate, la produzione di miele con caratteristiche qualitative superiori a quelle medie nazionali. La notevole frequenza di Acacia e Castagno permette la produzione dei mieli corrispondenti con caratteristiche di purezza particolarmente accentuate, che vengono inoltre esaltate da procedimenti di estrazione, lavorazione e confezionamento tradizionali. La purezza degli aromi e la conformità agli standard di assaggio sono caratteristiche costanti del Miele della Lunigiana consolidate da lungo tempo.
Consorzio di Tutela Miele della Lunigiana DOP
e-mail: guidarelliapi@alice.it
Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
L’olio del Chianti Classico ha una tradizione antichissima tramandata di generazione in generazione. La produzione dell’olio di oliva ha avuto un forte impulso con il passare degli anni per motivi nutrizionali, religiosi (riti e cerimonie che imponevano l’uso dell’olio) e d’incremento demografico. Furono così trasformate ampie zone boschive in vigneti e oliveti, favorendo l’esaltazione dello straordinario paesaggio toscano compreso tra la città di Firenze e Siena. Un riconoscimento particolare della zona di produzione è stata la promulgazione di un editto del 1716 con il quale il Duca Cosimo III tracciava gli attuali confini dell’area di produzione riconoscendo la qualità delle attuali produzioni olivicole e viticole della zona. Nel 1819 il “Trattato teorico-pratico completo sull’ulivo” di G. Tavanti indicava già le principali cultivar esistenti nella zona del Chianti Classico.
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico è prodotto con olive di oliveti iscritti all’albo, costituiti per almeno l’80% da piante delle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino da sole o congiuntamente, e per un massimo del 20% da piante di altre varietà della zona: dall’armonioso equilibrio di queste differenti olive nasce un olio unico per sapore e tradizione.
Ha un colore da verde intenso a verde con sfumature dorate, un odore netto di olio di oliva e fruttato e un sapore piccante e leggermente amaro. La presenza di note aromatiche rende quest’olio ottimo su insalate, minestre a base di legumi e su piatti della tradizione Toscana come la ribollita e la panzanella.
Consorzio di Tutela della DOP olio extravergine di oliva Chianti Classico
web: www.chianticlassico.com
e-mail: oliodop@chianticlassico.com
Olio extravergine di oliva Lucca Dop
La provincia di Lucca, già in età antica, era ricca di oliveti, la toponomastica ne dà conferma, vi sono luoghi il cui nome ha un chiaro riferimento all’olivo, come “Ulettori” località sulla collina di Pieve a Elici, “Ulivella” vicino a Camaiore, “Oliveto” presso Arliano, “Olivetecci” presso Varno. Gli oliveti venivano coltivati in salita su poggi a gradini strappati alla montagna.
La coltura dell’olivo crebbe d’importanza sia come alimento che come aspetto produttivo, nel 1300-1400, momento in cui in tutta la Toscana si avverte l’esigenza di incrementare e proteggere l’olivicoltura. Nelle comunità furono scritti statuti con norme precise di comportamento che influenzarono la qualità e che potessero anche identificare le varietà più comunemente coltivate. Si censirono in provincia di Lucca alcune varietà che tutt’oggi si coltivano. Con il tempo, l’olio divenne, grazie all’abilità ed alla tenacia dei suoi mestieranti, opportunità di commercializzazione.
Lucca, come testimonia lo storico lucchese Cesare Sardi, si impose nelle principali industrie dell’olio e adottò norme di commercializzazione proibendo la vendita fuori del suo territorio senza licenze e la sottrazione dolosa dal mercato ad effetto di attendere il rincaro. In lucchesia l’olivo e l’olio hanno rappresentato da sempre non solo un supporto economico ma anche stile di vita e costume sociale. Le cultivar che concorrono alla formazione dell’olio extravergine di oliva “Lucca” sono il Frantoio o Frantoiano o Frantoiana fino al 90 %, Leccino fino al 30 % e altre varietà minori fino al 15 %. Il gusto, fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante ed amaro legate all’intensità del fruttato rilevato è direttamente legato ad uno stadio ottimale del frutto al momento della raccolta che va da fine ottobre a fine dicembre. Il colore è giallo con toni di verde più o meno intensi.
Consorzio di tutela Olio DOP Lucca
e-mail: oliodoplucca@tiscali.it
Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP
La coltivazione dell’olivo nel territorio senese risale a moltissimo tempo fa.
La pianta dell’olivo è presente nelle opere d’arte e nelle pitture del tardo Medioevo, periodo in cui, anche scrittori documentano la presenza di questa pianta fra le colline senesi.
L’importanza della coltivazione dell’olivo nel territorio di Siena è testimoniata anche da uomini di cultura come il Repetti che, nel 1835, fu incaricato dal Granduca di Toscana di fornire notizie storico-economiche sul Granducato, sottolineando quanto fosse importante l’attività olivicola nei territori dei Comuni senesi, sia per quanto riguardava l’economia contadina sia per la tradizione.
L’olio Terre di Siena è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino. Possono concorrere altre varietà ma in misura non superiore al 15%. Quest’olio ha un colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo, un odore fruttato e un sapore che presenta note di amaro e piccante. L’acidità massima consentita è pari allo 0,5%. L’olio extravergine di oliva Terre di Siena deve essere prodotto esclusivamente con olive sane colte direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi. In cucina, a crudo, è ottimo per condire insalate e minestre tipiche della regione a base di legumi (minestra di fagioli), sulla ribollita, sulla tradizionale panzanella, nel pinzimonio o sulla bruschetta; a cotto è indicato per la realizzazione di arrosti, umidi, ed anche per friggere.
Consorzio di tutela olio extravergine di oliva Terre di Siena
web: www.olioterredisienadop.it
e-mail: consorzio@olioterredisienadop.it
Olio extravergine di oliva Toscano IGP
La presenza dell’olivo in toscana è attestata fin dalla metà del VII secolo a.C. e notizie della sua coltivazione si trovano nell’epoca etrusca, romana e medioevale. A partire dal tardo Medioevo l’olivicoltura si è poi progressivamente sviluppata e diffusa in molte zone della Regione assumendo, nei secoli, l’importanza che oggi riveste. La coltivazione dell’olivo è attualmente una caratteristica dell’intero territorio toscano nel quale la produzione olearia è parte rilevante dell’economia agricola e costituisce un elemento significativo dell’ambiente, delle tradizioni e della cultura delle popolazioni che vivono sul territorio regionale. L’olivo è uno degli elementi tipici del paesaggio agricolo collinare in grado di valorizzare inoltre, insieme alla vite, aree a produttività marginale. L’olio extravergine di oliva Toscano ad indicazione geografica protetta deve possedere le caratteristiche prescritte nel disciplinare di produzione che prevede, oltre ai requisiti di qualità e tipicità, che tutte le fasi di produzione delle olive, estrazione dell’olio e confezionamento siano obbligatoriamente effettuate all’interno del territorio toscano. L’olio extravergine di oliva Toscano è prodotto con olive provenienti dalle varietà del germoplasma olivicolo autoctono regionale. Altre varietà possono concorrere fino ad un massimo del 5%. Quest’olio ha un colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo, un odore di fruttato accompagnato da un sentore di mandorla, carciofo,frutta matura e un sapore fruttato marcato. L’acidità massima consentita è pari allo 0,6%. L’olio Toscano igp è ideale per condire verdure crude e cotte, soprattutto lessate, ma anche per minestre, zuppe di legumi, pesce e carne alla griglia.
Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
web: www.oliotoscanoigp.it
e-mail: info@oliotoscanoigp.it
Prosciutto Toscano DOP
L’arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana ha avuto il suo consolidamento nel medioevo, periodo durante il quale nascono le corporazioni od “Arti”, veri e propri organismi regolati da propri Statuti. Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti già al tempo di Carlo Magno; è comunque intorno al XV secolo che la produzione del Prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni che riguardano l’intero processo produttivo, dall’allevamento fino alla distribuzione.
Nel campo della produzione suinicola, la Toscana ha avuto storia ed evoluzione singolari a causa delle esclusive caratteristiche dell’allevamento e dello sfruttamento di questa specie.
Come attività primaria, la Toscana è andata specializzandosi, attraverso i secoli, nell’allevamento delle scrofe mantenute con largo ricorso al pascolo ed utilizzate per la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati altrove. La misura di questo fenomeno è data da alcune e semplici cifre: l’85-90% dei suinetti nati in una regione che da sola allevava circa il 15-16% di tutte le scrofe presenti in Italia era destinato alle porcilaie del Nord. Come tale, la produzione del maiale grasso destinato al consumo familiare, ha assunto ben presto un significato quasi rituale, elevata al rango di cerimonia in cui genuinità, gusto, sapidità del prodotto lavorato dovevano necessariamente raggiungere livelli di eccellenza. Varcati i confini familiari per la rinomanza acquisita dalle originali caratteristiche organolettiche, prosciutti ed insaccati tipici della lavorazione rurale hanno dato vita a numerose imprese di carattere artigianale affermatesi soprattutto per aver mantenuto le tradizioni qualitative del prodotto contadino. Attualmente per la fabbricazione del prosciutto toscano DOP si utilizzano le cosce di suino fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, rispondenti ai requisiti del disciplinare di produzione. La produzione del Prosciutto Toscano comprende le seguenti fasi: isolamento delle cosce e rifilatura ad arco; salatura a secco; lavaggio ed asciugatura; sugnatura e stagionatura. All’atto dell’immissione al concumo ecco le caratteristiche del prosciutto Toscano:
la Forma è tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non sporga per più di 8 cm oltre la testa del femore; il peso si attesta intorno agli 8-9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg; al taglio il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
Il sapore è delicato con una giusta sapidità, e l’aroma fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.
In cucina è un prodotto estremamente versatile, adatto ad ogni occasione, come spuntino, merenda, antipasto e pietanza vera e propria. Si abbina perfettamente con il Chianti e il Sangiovese ed in generale con i rossi corposi e densi.
Con il Reg. UE n. 777/2010 sono state approvate le modifiche al disciplinare di ptroduzione. Le modifiche riguardano la descrizione del prodotto, il metodo di produzione e le regole di etichettatura rafforzandone la tracciabilità, i controlli e allungando il periodo di stagionatura di due mesi.
Per quanto riguarda l’etichettatura le modifiche hanno inserito le regole relative “all’apposizione del contrassegno sulle materie prime e sui prosciutti al fine di garantirne la tracciabilità e il controllo lungo tutta la filiera”. Le operazioni di affettatura e confezionamento dovranno continuare a tenersi ‘nella zona di produzione che comprende l’intero territorio della Toscana, come del resto gli allevamenti dei suini devono essere situati in Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana. Sul prodotto finito verrà poi apposta una “marchiatura a fuoco, ad ulteriore garanzia dell’origine e per migliorarne la tracciabilità”.
Consorzio del Prosciutto Toscano D.O.P.
web: www.prosciuttotoscano.com
e-mail: info@prosciuttotoscano.com
Ricciarelli di Siena IGP
Le origini dei “Ricciarelli di Siena” sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena risale al XV secolo. 
A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei Marzapani e Marzapanetti all’usanza senese sulle tavole dei più sontuosi banchetti d’Italia. Con il termine Marzapane si indicava, allora, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i Marzapanetti erano invece i biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane.
Destinati ad un “pubblico elitario”, data la presenza dello zucchero, ingrediente all’epoca costoso perché raro, erano venduti nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo.
Che la produzione di Marzapani e Marzapanetti fosse rinomata già nel 1400 ci viene confermato dall’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d’arte di Piovano Arlotto) il quale così decanta le qualità principali di alcune città italiane: “a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli”. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. Tra questi in particolare a Milano 1447, in occasione del matrimonio tra Caterina di Sforza e Giordano Rioro furono preparati “Marzapani secondo la moda di Siena”; a Firenze 1477, viene indicata, tra le spese di spezieria, una “torta di Marzapane all’uso dei senesi”; a Siena 1536, in occasione della visita di Carlo V nella città toscana, vengono offerti cento Marzapani.
Anche da alcuni atti del XVII secolo relativi alle attività amministrative dell’Università di Siena, apprendiamo che era consuetudine offrire in dono al Rettore “due marzapani e fiaschi di vino”, una volta conseguita la laurea. A partire dal 1800 i Marzapanetti, modificati nella forma da panetti rettangolari a piccole losanghe, vengono chiamati Ricciarelli identificando il prodotto che conosciamo oggi. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero” stampato a Livorno nel 1814.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”.
La diffusione commerciale del prodotto fuori dei circuiti regionali, si ha a partire dai primi del ‘900 grazie alla nascita di alcune aziende produttrici tutt’oggi presenti nella lavorazione del prodotto. Grazie all’aumento dell’afflusso turistico registrato nella città di Siena dal secondo dopoguerra in poi, la richiesta di prodotti del territorio è aumentata tanto che nel 1950 erano presenti in città oltre venti aziende produttrici di Ricciarelli di Siena. Il Ricciarello di Siena IGP si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero, albume d’uova, successivamente cotto in forno. Hanno forma a losanga ovalizzata, la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato. All’interno sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle.
Comitato Promotore Ricciarelli di Siena IGP
Tel: +39 0577 202540
Zafferano di San Gimignano DOP
Molteplici testimonianze attestano, a partire dal sec. XIII, l’origine del prodotto a San Gimignano. La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d’Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, 
Tripoli ed Aleppo negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali – come si ricava da numerose fonti – decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città. Spesso lo zafferano compare anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25 libbre all’imperatore Federico II accampato nelle vicinanze. La documentazione storica sulla coltivazione del croco (termine volgare di crocus sativus) a San Gimignano, è straordinariamente ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell’ubicazione dei terreni interessati. Varie fonti assicurano, fin dal 200, l’utilizzo dello zafferano oltre che in cucina, anche nella tintura, nella medicina e nella pittura. Esso viene menzionato in antichi documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale, così come nelle leggi e nei regolamenti comunali.
Esistono numerosissime fonti testimoniali che dimostrano la tradizionale coltivazione dello zafferano a S. Gimignano. Tra queste la nutrita bibliografia di cui si riportano alcuni testi:
A. Petino: “Lo zafferano nell’economia del Medioevo” pag. 172; D. Abulafia: “Crociati e zafferano”; E. Fiumi: “Storia economica e sociale di S. Gimignano”; V. R. Ciasca: “L’arte dei medici e degli speziali nella storia del commercio fiorentino dei sec. XII e XV”.
Oggi lo zafferano, nonostante non abbia più la grande valenza finanziaria di un tempo, mantiene una notevole importanza in campo gastronomico e farmaceutico. Attualmente lo “Zafferano di San Gimignano” è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico. Nel territorio gli usi nella produzione come pure nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura, l’essiccazione presso il fuoco. Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo zafferano. Dalla consultazione di alcuni testi come ad esempio il “libro della cocina” di Anonimo Toscano del secolo XIV si nota come l’importanza in cucina dello zafferano sia oggi ridimensionata rispetto al passato. Infatti lo zafferano costituiva l’ingrediente fondamentale di piatti come “i pestelli”, “la peverata”, “l’agliata”, “la porrata” così come di alcuni formaggi. Questa disattenzione a carico dello zafferano è da imputare soprattutto ad uno stravolgimento del costume che negli ultimi decenni ha penalizzato non poco le pratiche ed i prodotti tradizionali. Oggi per fortuna si assiste ad una inversione di tendenza che dà vita a tutta una serie di iniziative e manifestazioni. Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa “giallo come l’oro”, che ha lo scopo di richiamare l’attenzione del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.
Comitato promotore per il riconoscimento della DOP Zafferano di San Gimignano
e-mail: info@ilvecchiomaneggio.com
