L’Olio
Olio di oliva, olio extra vergine di oliva ed olio di sansa di oliva…quali sono le differenze?
Dalle olive si ottengono diversi tipi di oli, ognuno con una sua denominazione. A seconda dello loro qualità, alcuni oli, sono immediatamente idonei al consumo; altri, invece, richiedono un successivo processo di lavorazione. E sempre in base alla qualità, l’olio ottenuto in frantoio si classifica in extra vergine, vergine o lampante. L’olio extra vergine viene messo in bottiglia così come esce dal frantoio, dopo una semplice filtrazione. L’olio lampante, invece, deve essere dapprima sottoposto ad un processo di raffinazione, che sostanzialmente elimina l’acidità e rimuove colore e odori anomali. Una volta raffinato, viene miscelato con olio vergine o extra vergine per dare l’olio di oliva. L’olio di sansa, invece, si può considerare un sottoprodotto: deriva infatti dall’estrazione con solvente dei residui della lavorazione delle olive. Anche l’olio di sansa, una volta raffinato, viene miscelato ad oli vergini e posto in commercio come olio di sansa di oliva.
Riconoscere la qualità di un olio extra vergine
Innanzi tutto un consumatore attento dovrebbe sempre diffidare di oli proposti a prezzi molto bassi, a meno che non sia chiaramente evidenziata una particolare promozione del punto vendita. Per riconoscere la qualità esistono una serie di indicatori analitici (quali: acidità, numero di perossidi, indici spettrofotometrici UV, digliceridi ed altri ancora) che solo un chimico esperto è in grado di valutare e di misurare. Il consumatore, non è certo in possesso di un laboratorio per analizzare tali parametri!!! Esiste, però, un altro parametro molto importante per distinguere un buon olio da un prodotto mediocre: l’assaggio. Assaggiare un olio extra vergine non è sicuramente cosa facile. Lo dimostra il fatto che solo poche persone possono far parte di un panel di assaggio, cioè di un gruppo di esperti titolati alla valutazione delle caratteristiche di un olio e alla conseguente classificazione, come previsto dal panel test (analisi ufficiale a cui un olio deve essere sottoposto per essere imbottigliato con denominazione di “olio extra vergine di oliva”). Anche questa valutazione, però, non è certo applicabile da un comune consumatore; come si può allora distinguere un olio da un altro??? Innanzitutto l’olio va valutato da solo, per evitare che altri sapori od odori interferiscano con il reale gusto dell’olio. Una degustazione professionale viene effettuata sull’olio posto in uno specifico bicchiere, ma il consumatore di solito non gradisce assaggiare l’olio in questo modo; si suggerisce allora un supporto neutro, come il pane insipido, caratteristico delle nostre zone o patate bollite senza sale che con il leggero calore possono esaltare l’aroma dell’olio. La prima valutazione è infatti quella olfattiva, che permette di percepire sia le note aromatiche positive (quali il fruttato tipico dell’oliva, i sentori di erba o di vegetali – carciofo, pomodoro, erbe aromatiche, mandorla), sia attributi negativi (come il rancido, i difetti di fermentazione e l’avvinato). Successivamente, al palato, non solo vengono confermate le note olfattive, ma si apprezzano anche le sensazioni di amaro e piccante. Queste ultime sono note assolutamente positive, da non classificare come difetti, anche se alcuni consumatori, abituati ad oli commerciali, possono non gradire.
Spremitura a freddo e prima spremitura
Premettiamo che tutti gli oli di oliva, tranne quelli di sansa, sono di prima estrazione. La legge permette di parlare di “prima spremitura a freddo” quando l’olio è ottenuto a temperatura inferiore ai 27 ̊C in impianti di tipo tradizionale e, invece, di “estrazione a freddo” quando l’olio è ottenuto a meno di 27 ̊C in impianti di tipo moderno. In tutti i casi dove non sia possibile verificare la temperatura in ogni fase di lavorazione, non è consentito riportare tali indicazioni. Specifichiamo comunque che il primo fattore che incide sul prodotto finale è, ovviamente, la qualità delle olive.
Gli oli DOP sono di qualità superiore?
Gli oli extra vergini a marchio sono una categoria importante, ma spesso il consumatore fraintende il ruolo delle attestazioni di specificità. Ciascuna denominazione di origine si fonda su di uno specifico disciplinare di produzione, che indica parametri qualitativi e di riferimento. La qualità, in generale, non è però solo riconducibile alla provenienza, anche se essa crea un forte legame con il consumatore.
