Il Tartufo

Cosa sono i tartufi

I tartufi sono funghi che crescono sotto terra, vicino ad alberi o arbusti con i quali vivono in in simbiosi, scambiandosi reciprocamente alcune sostanze nutritive indispensabili per il loro sostentamento. In Italia sono presenti oltre venticinque specie di tartufo, ma solo poche sono commestibili ed hanno importanza commerciale.

Dove si trovano

La presenza di tartufi è legata a quella di specie arboree e arbustive molto comuni in Toscana, quali la querce, i pioppi, i salici, i tigli, i pini ed i noccioli, sia all’interno dei boschi, sia come piante isolate o in filare. Ogni tartufo ha però un ambiente di crescita specifico e, generalmente, i tartufi più pregiati sono anche più rari. In Toscana, per la varietà degli ambienti, si possono trovare tutte le specie di tartufo commestibile, da quelle pregiate a quelle cosiddette “minori”. Importante per la raccolta dei tartufi è l’ausilio di cani appositamente addestrati.

Come si riconoscono

Si presentano come “tuberi” di forma generalmente globosa. Sono rivestiti esternamente da una buccia liscia o rugosa (il peridio). Internamente presentano una polpa marmorizzata (la gleba). Quando sono maturi emanano un profumo caratteristico, diverso per ogni specie.

Quando si trovano

Ogni specie matura in un determinato periodo dell’anno: in autunno il tartufo bianco; in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale; in inverno e in primavera il tartufo marzuolo; in estate e in autunno il tartufo scorzone e l’uncinato. I tartufi freschi possono essere conservati per un periodo piuttosto breve (una o due settimane) avvolti uno per uno in carta porosa (da sostituire ogni tanto) e riposti in frigorifero in barattoli di vetro ermetici.

Come si gustano

I tartufi rappresentano uno dei migliori condimenti di cui si possa disporre in cucina. E’ consigliabile utilizzarli freschi, quando, allo stadio di piena maturazione, esprimono al meglio le loro qualità. Ogni specie di tartufo è dotata di un aroma particolare e caratteristico, che si presta precise utilizzazioni culinarie.

Testo tratto da: La Toscana dei tartufi Arsia: Agenzia Regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore Agricolo-Forestale                                Toscana Promozione: Agenzia di promozione economica della Toscana